- 왜 고기가 부드러워지지 않나요?
- 아마 충분히 오래 굽지 않아서일 겁니다. 콜라겐 분해에는 높은 열이 아니라 시간이 필요합니다. 낮은 온도에서 1시간 더 두세요.
- 어떤 고기를 골라야 하나요?
- 돼지 목살(어깨살)이 지방 함량 때문에 가장 좋지만, 칠면조 다리로 가벼운 버전을 만들 수도 있습니다.
예루살렘 아티초크 브로콜리 크림 스프
러시아식 사워크림 크루아상
레바논 타히니 레몬 소스
콜라비 칼초네
오레오 아이스크림 바
프라이 소스 도넛
초콜릿 필링 도넛
동물 모양 와플
물밤 피클
사과 팬케이크
이스켄데르 케밥
다크 초콜릿 파르페
이탈리아식 페스토 뇨끼
석류 카놀리
중국식 찐 바오쯔 (찐빵)
치킨 부리토
양고기 야채 비리야니
시나몬 마지팬 마카롱
염소 치즈 허니 팬케이크
후르츠 케이크 아이스크림
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BBQ 풀드 포크
'풀드 포크(찢어 먹는 돼지고기)'는 인내의 승리입니다. 핵심은 큰 덩어리의 질긴 고기(보통 어깨살이나 다리살)를 아주 낮은 온도에서 오랫동안 구워 결합 조직(콜라겐)을 완전히 녹이는 것입니다. 그 결과 칼도 필요 없이 포크로 결대로 찢어지는 부드러운 고기가 탄생합니다. 새콤달콤한 소스가 이 섬유질 사이사이에 깊게 배어듭니다.
재료
1
kg
돼지 목살 또는 칠면조 다리
200
ml
BBQ 소스
3
쪽
마늘
1
개
적양파
1
작은술
소금
1
꼬집
흑후추 가루
2
큰술
올리브 오일
1
큰술
흑설탕
3
큰술
사과식초
500
ml
육수 (또는 물)
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필요한 도구
- 뚜껑이 있는 큰 주물 냄비 또는 오븐 팬
- 고기 찢기용 포크 2개
- 큰 프라이팬
알레르기 정보
겨자 (BBQ 소스에 포함될 수 있음)
조리 방법
1
✓
오븐을 150°C로 예열합니다. 소금, 후추, 흑설탕을 섞어 고기 모든 면에 골고루 문질러줍니다.
팁: 설탕과 소금 혼합물(드라이 럽)은 표면에서 수분을 제거하여 크러스트 형성을 돕고 맛을 냅니다.
2
✓
큰 팬에 기름을 두르고 고기 모든 면이 황금빛 갈색이 되도록 굽습니다(시어링).
팁: 이는 마이야르 반응 때문에 중요합니다. 새로운 맛 분자가 생성되어 음식의 풍미를 깊게 합니다. 육즙을 가두는 게 목적이 아닙니다!
3
✓
고기를 깊은 오븐 용기에 넣습니다. 팬에 남은 기름에 다진 양파와 마늘을 볶다가 사과식초와 육수를 붓습니다. 한 번 끓입니다.
팁: 식초의 산성은 섬유질을 부드럽게 하고 고기의 기름기를 잡아줍니다(디글레이징: 눌어붙은 맛 성분 녹이기).
4
✓
양파가 든 국물을 고기 밑에 붓고, 고기 윗면에 BBQ 소스를 바른 뒤 알루미늄 호일이나 뚜껑으로 단단히 덮습니다.
팁: 액체의 증기가 고기를 부드럽게 합니다. 마르지 않도록 밀봉하는 것이 중요합니다.
5
✓
4-5시간 동안 굽습니다. 고기가 저절로 부서질 정도가 되면 완성입니다.
팁: 서두르지 마세요! 콜라겐의 변화는 시간이 걸리는 과정입니다.
6
✓
고기를 꺼내 15분간 휴지시킨 뒤 포크 두 개로 결대로 찢습니다. 육수는 걸쭉하게 졸여서 고기에 다시 버무립니다.
팁: 식히며 휴지시키는 동안 섬유질은 수분을 다시 흡수할 수 있습니다. 육수와 섞어야 진정으로 '쥬시'해집니다.
레시피 자주 묻는 질문
재료
- 1 kg 돼지 목살 또는 칠면조 다리
- 200 ml BBQ 소스
- 3 쪽 마늘
- 1 개 적양파
- 1 작은술 소금
- 1 꼬집 흑후추 가루
- 2 큰술 올리브 오일
- 1 큰술 흑설탕
- 3 큰술 사과식초
- 500 ml 육수 (또는 물)