- 오븐에서 초콜릿이 뭉치면 어떡하죠?
- 자연스러운 과정입니다. 주걱으로 힘차게 저어주면 열 때문에 다시 부드러워집니다.
- 왜 아이스크림에 달걀 노른자를 넣나요?
- 달걀 노른자는 천연 유화제(레시틴)로 물과 지방을 결합하여 아이스크림을 더 크리미하게 만들고 천천히 녹게 합니다.
- 밀크 초콜릿으로 만들 수 있나요?
- 아니요, 밀크 초콜릿의 카카오 매스가 타버릴 겁니다. 이 기술은 화이트 초콜릿에만 적용됩니다.
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카라멜라이즈 화이트 초콜릿 아이스크림
카라멜라이즈 화이트 초콜릿, 일명 '블론드 초콜릿'은 제과 분야에서 가장 흥미로운 우연한 발견 중 하나입니다. 화이트 초콜릿을 낮은 온도에서 천천히 구우면 유당과 단백질이 반응하여 견과류와 버터 쿠키를 연상시키는 호박색의 경이로움으로 변합니다. 이 맛은 일반 화이트 초콜릿보다 훨씬 깊고 덜 느끼해서 세련된 아이스크림의 완벽한 재료가 됩니다.
재료
500
ml
전유 (3.5%)
250
ml
생크림
200
g
고품질 화이트 초콜릿
80
g
설탕
4
개
달걀 노른자
5
ml
바닐라 익스트랙
2
꼬집
천일염
쇼핑 리스트 (0)
필요한 도구
- 오븐 팬과 유산지
- 주걱
- 냄비
- 내열 용기
- 아이스크림 메이커 (또는 밀폐 용기)
알레르기 정보
우유
달걀
조리 방법
1
✓
오븐을 120°C로 예열합니다. 화이트 초콜릿을 작게 부수어 유산지를 깐 팬에 펼치고 오븐에 넣습니다.
팁: 낮은 온도가 핵심입니다. 오븐이 너무 뜨거우면 초콜릿이 카라멜화되는 대신 타서 쓴맛이 납니다.
2
✓
약 30~40분간 굽습니다. 10분마다 꺼내서 녹은 초콜릿을 주걱으로 잘 섞어 펼친 뒤 다시 넣습니다. 색이 땅콩버터 같은 헤이즐넛 색으로 변하면 완성입니다.
팁: 가장자리가 더 빨리 익기 때문에 섞어주는 것은 필수입니다. 갈변은 새로운 맛을 만들어내는 마이야르 반응의 결과입니다.
3
✓
그동안 냄비에 우유와 생크림을 붓고 김이 날 때까지 데웁니다(끓이지 마세요).
팁: 팔팔 끓이면 표면에 막이 생기고 맛이 변할 수 있습니다.
4
✓
내열 용기에 달걀 노른자와 설탕을 넣고 아이보리색이 될 때까지 섞습니다. 설탕 서걱거림이 없어지면 좋습니다.
팁: 설탕 입자의 마찰이 달걀 노른자의 구조를 풀어주는 데 도움을 줍니다.
5
✓
뜨거운 우유를 달걀 혼합물에 천천히 조금씩 부으며 계속 저어줍니다.
팁: 열 평형(템퍼링): 한꺼번에 부으면 열충격으로 달걀이 익어버립니다.
6
✓
다시 냄비에 붓고 약한 불에서 계속 저으며 숟가락 뒷면에 묻어날 정도(약 82-84°C)로 걸쭉하게 만듭니다.
팁: 숟가락 뒷면에 묻은 크림을 손가락으로 긁었을 때 자국이 남으면('나페' 상태) 된 것입니다. 끓이지 마세요!
7
✓
불에서 내린 뒤 카라멜라이즈된 화이트 초콜릿, 소금, 바닐라를 넣습니다. 완전히 매끄러워질 때까지 섞거나 갈아줍니다.
팁: 소금은 카라멜 맛을 살리는 데 필수적입니다.
8
✓
크림을 완전히 식힌 후(가능하면 하룻밤 냉장 숙성), 아이스크림 메이커로 만들거나 용기에 담아 1시간마다 섞어가며 얼립니다.
팁: '숙성'(냉장) 중에 지방이 결정화되고 단백질이 수분을 머금어 결과물이 훨씬 크리미해집니다.
레시피 자주 묻는 질문
재료
- 500 ml 전유 (3.5%)
- 250 ml 생크림
- 200 g 고품질 화이트 초콜릿
- 80 g 설탕
- 4 개 달걀 노른자
- 5 ml 바닐라 익스트랙
- 2 꼬집 천일염