- 왜 4시간이 지나도 부드럽지 않을까요?
- 브리스킷은 시간이 필요합니다. 고기 온도가 정체되는 현상(스톨 현상)이 오면 호일로 감싸 자체 증기로 계속 쪄지게 하세요.
- 왜 휴지시켜야 하나요?
- 구울 때 고기 섬유가 수축하여 수분을 짜냅니다. 휴지시키면 이완되면서 육즙이 고기 전체로 다시 퍼집니다.
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BBQ 브리스킷 (양지머리)
브리스킷(양지머리)은 BBQ의 최고봉입니다. 결합 조직이 많은 단단한 근육이라 '로우 앤 슬로우(Low & Slow)', 즉 저온에서 장시간 굽는 기술로만 부드럽게 만들 수 있습니다. 이 과정에서 단단한 부위가 즙이 많은 젤라틴으로 변하여 고기가 살살 녹게 됩니다.
재료
1
kg
소 양지머리 (지방이 있는 부위)
200
ml
BBQ 소스
1
개
적양파 (or 양파)
4
쪽
마늘
1
큰술
흑설탕
1
작은술
굵은 소금
1
작은술
흑후추 가루
2
큰술
올리브 오일
2
큰술
훈제 파프리카 가루
1
꼬집
카이엔 페퍼
100
ml
소고기 육수 또는 물
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필요한 도구
- 깊은 오븐 팬
- 알루미늄 호일
- 육류 온도계 (권장)
알레르기 정보
없음 (BBQ 소스 확인)
조리 방법
1
✓
소금, 후추, 파프리카, 카이엔 페퍼를 섞습니다. 고기 모든 면에 골고루 문질러줍니다.
팁: 소금은 표면의 수분을 제거하기 시작하여 나중에 바삭한 껍질(바크) 형성을 돕습니다.
2
✓
양파와 마늘을 굵게 다져 기름에 볶은 뒤 BBQ 소스, 설탕, 육수를 섞습니다.
팁: 육수는 굽는 동안 증기를 공급하여 마르는 것을 방지합니다.
3
✓
고기를 오븐 팬에 놓고 소스를 밑에 붓습니다(고기 위가 아님!). 알루미늄 호일로 단단히 밀봉합니다. 150-160°C에서 3-4시간 굽습니다.
팁: 호일 아래에 증기 공간이 생겨(브레이징) 결합 조직의 분해를 가속화합니다.
4
✓
부드러운 정도를 확인합니다. 포크가 저항 없이 들어가면 호일을 벗기고 15분 더 구워 껍질을 만듭니다.
팁: 호일을 벗기면 표면 수분이 증발하고 양념이 딱딱해집니다.
5
✓
오븐에서 꺼내어 썰기 전에 도마에서 20분간 휴지시킵니다.
팁: 뜨거울 때 썰면 귀중한 육즙이 도마로 다 흘러나와 고기가 퍽퍽해집니다.
레시피 자주 묻는 질문
재료
- 1 kg 소 양지머리 (지방이 있는 부위)
- 200 ml BBQ 소스
- 1 개 적양파 (or 양파)
- 4 쪽 마늘
- 1 큰술 흑설탕
- 1 작은술 굵은 소금
- 1 작은술 흑후추 가루
- 2 큰술 올리브 오일
- 2 큰술 훈제 파프리카 가루
- 1 꼬집 카이엔 페퍼
- 100 ml 소고기 육수 또는 물