- 속이 왜 흘러나왔나요?
- 반죽을 단단히 밀봉하지 않았거나, 속재료를 넣을 때 너무 뜨거워서 반죽이 흐물거렸기 때문일 수 있습니다.
- 얼려도 되나요?
- 네! 굽기 전 속을 채운 상태로 냉동하기 좋습니다. 얼린 상태로 오븐에 넣고 굽는 시간을 5-10분 추가하세요.
- 어떻게 윤기가 나나요?
- 달걀 노른자를 바르면 독특하고 먹음직스러운 광택이 납니다.
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엠파나다 데 피노
단순한 고기 만두 그 이상의 칠레 국가적 자부심입니다. '피노(Pino)' 속재료의 비결은 육즙에 있습니다. 엄청난 양의 양파와 고기에서 나온 지방의 유화 작용으로 맛있는 육즙이 만들어지는데, 첫 입 베어 물 때 손가락을 타고 흘러내리는 것이 정석입니다. 전통에 따라 속재료는 맛이 '결혼'하도록 전날 만들고, 소중한 육즙이 한 방울도 새지 않도록 반죽을 예술적으로 접습니다.
재료
500
g
엠파나다 반죽 (밀어 펴진 시판용 또는 홈메이드 쇼트 크러스트)
400
g
다진 소고기 (목살 등 지방이 있는 부위 권장)
2
개
양파
100
g
옥수수 (통조림 또는 냉동)
2
큰술
건포도
2
개
삶은 달걀 (완숙)
6
개
블랙 올리브 (씨 없는 것)
1
작은술
큐민 (가루)
1
작은술
파프리카 가루 (순한 맛)
1
작은술
소금
0.5
작은술
후춧가루
1
개
날달걀 (바름용)
2
큰술
기름
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필요한 도구
- 큰 프라이팬 (속재료용)
- 밀대
- 지름 약 15cm 커터 (또는 작은 접시와 칼)
- 요리용 붓
- 베이킹 페이퍼
알레르기 정보
글루텐
달걀
조리 방법
1
✓
'피노' 만들기: 양파를 아주 잘게 깍둑썰기합니다. 팬에 기름을 두르고 양파가 완전히 부드럽고 투명해질 때까지 중불에서 최소 10분간 볶습니다.
팁: 서두르지 마세요! 양파의 당분이 카라멜화되어 고기 맛과 균형을 이루는 단맛을 냅니다.
2
✓
다진 소고기를 넣고 불을 키웁니다. 고기가 하얗게 변하고 수분이 일부 증발할 때까지 볶습니다.
팁: 바삭하게 구울 필요는 없습니다. 촉촉하게 유지하는 것이 목표입니다.
3
✓
큐민, 파프리카, 소금, 후추로 간을 합니다. 건포도와 옥수수도 섞습니다. 맛이 어우러지도록 2-3분 더 익힌 뒤 불에서 내립니다.
팁: 파프리카는 쉽게 타서 쓴맛이 나므로 팬에 수분이 있을 때 마지막에 넣으세요.
4
✓
속재료를 '완전히' 식힙니다. 하룻밤 두는 것이 가장 좋지만, 최소 2시간은 냉장 보관하세요.
팁: 차가운 지방은 굳어서 채우기 쉽고, 구울 때만 녹아 엠파나다를 촉촉하게 만듭니다(상전이).
5
✓
오븐을 200°C로 예열합니다. 삶은 달걀을 4등분합니다.
팁: 뜨거운 오븐의 '충격 효과'가 있어야 반죽이 갑자기 구워져 겹이 유지됩니다.
6
✓
반죽을 약 3mm 두께로 밀어 15cm 원형으로 찍어냅니다.
팁: 너무 얇으면 찢어지고 너무 두꺼우면 속까지 익지 않습니다.
7
✓
각 원 중앙에 차가운 라구 소스를 한 큰술 놓습니다. 그 위에 삶은 달걀 한 조각과 올리브 한 알을 올립니다.
팁: 이 클래식한 배치는 베어 물 때마다 다른 맛을 느끼게 해줍니다.
8
✓
반죽 가장자리 절반에 손가락으로 물을 묻힙니다. 반대쪽을 덮어 가장자리를 눌러 붙인 뒤, 엄지손가락을 이용해 가장자리를 꼬아(이것이 '레풀게' 기법) 밧줄 모양을 만듭니다.
팁: 수분이 반죽의 전분을 녹여 천연 접착제 역할을 합니다.
9
✓
베이킹 페이퍼를 깐 베이킹 시트에 올립니다. 윗면에 푼 달걀을 바르고 포크로 한 곳을 찔러 증기가 빠져나가게 합니다.
팁: 증기 구멍은 내부 압력으로 엠파나다가 터지는 것을 막아줍니다.
10
✓
진한 황금빛 갈색이 될 때까지 20-25분간 굽습니다. 서빙하기 전 5분간 식힙니다.
팁: 휴지하는 동안 내부의 뜨거운 증기가 진정되어 첫 입에 혀를 데지 않게 해줍니다.
레시피 자주 묻는 질문
재료
- 500 g 엠파나다 반죽 (밀어 펴진 시판용 또는 홈메이드 쇼트 크러스트)
- 400 g 다진 소고기 (목살 등 지방이 있는 부위 권장)
- 2 개 양파
- 100 g 옥수수 (통조림 또는 냉동)
- 2 큰술 건포도
- 2 개 삶은 달걀 (완숙)
- 6 개 블랙 올리브 (씨 없는 것)
- 1 작은술 큐민 (가루)
- 1 작은술 파프리카 가루 (순한 맛)
- 1 작은술 소금
- 0.5 작은술 후춧가루
- 1 개 날달걀 (바름용)
- 2 큰술 기름