- 왜 1시간이 지나도 고기가 질긴가요?
- 근육 섬유는 수축했지만 콜라겐은 아직 녹지 않았기 때문입니다. 계속 끓이세요! 부드러워지는 것은 2-3시간 즈음에 갑자기 일어납니다.
사과 슈트루델
러시아식 사워크림 딜 소스
랑고스 팬케이크
마다르테이 (헝가리식 플로팅 아일랜드)
할라피뇨 진저 토마토 소스
스페인 로메스코 소스
매그넘 허니콤
바오즈 (중국 찐빵)
엑스트라 크리스피 솔티드 카라멜 와플
후무스를 바른 비건 구운 샌드위치 (토스트)
치킨 커틀릿
페스토 라이스
아와마
치킨 파스타
쿠바 빵
치킨 버거 퓨전
매운 석류 알갱이 피클
닭고기와 파프리카 파히타
시오 라멘
해바라기 씨 케이크
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페스토 라이스
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닭고기와 파프리카 파히타
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해바라기 씨 케이크
에스토파도 데 카르네
에스토파도는 인내심의 요리입니다. 레시피의 본질은 콜라겐이 풍부하고 질긴 고기 부위(사태, 어깨)를 버터처럼 부드럽게 만드는 것입니다. 길고 느린 조리 과정에서 콜라겐이 젤라틴화되어 자연스럽게 소스를 걸쭉하게 만들고, 밀가루 루로는 대체할 수 없는 끈적하고 풍부한 식감을 줍니다.
재료
1
kg
소고기 (사태 또는 목심)
500
g
감자 (잘 부서지지 않는 것)
300
g
당근
2
개
양파
3
쪽
마늘
400
g
다진 토마토 (통조림)
200
ml
드라이 레드 와인
2
개
월계수 잎
1
작은술
파프리카 가루
3
큰술
올리브 오일
500
ml
소고기 육수 (또는 물)
1
작은술
소금
1
작은술
후추
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필요한 도구
- 벽이 두꺼운 냄비 (무쇠 냄비)
조리 방법
1
✓
굽기: 고기를 깍둑썰기하고 물기를 닦은 후 소금, 후추로 간을 합니다. 뜨거운 기름에 고기를 여러 번 나누어 짙은 갈색이 되도록 굽습니다. 건져냅니다.
팁: 고기를 한꺼번에 넣으면 팬이 식어 고기에서 물이 나오고 구워지는 대신 쪄집니다(마이야르 반응 없음).
2
✓
베이스 만들기: 남은 기름에 다진 양파를 투명해질 때까지 볶습니다. 다진 마늘을 넣고 1분간 섞은 후 파프리카 가루를 뿌립니다.
팁: 파프리카를 태우지 마세요. 쓴맛이 납니다. 즉시 액체를 넣으세요.
3
✓
디글레이징: 와인을 붓습니다. 냄비 바닥에 눌어붙은 갈색 층을 긁어냅니다. 여기에 모든 맛이 있습니다!
팁: 알코올이 날아가고 와인 향만 남도록 2-3분간 끓이세요.
4
✓
끓이기: 고기를 다시 넣고 토마토, 월계수 잎, 육수를 넣습니다. 뚜껑을 덮고 아주 약한 불(살짝 끓어오를 정도)에서 1.5-2시간 동안 끓입니다.
팁: 팔팔 끓이면 고기가 질겨집니다. 천천히 열분해(수비드 효과)해야 부드러워집니다.
5
✓
야채: 고기가 거의 부드러워지면(포크가 들어갈 정도), 크게 썬 당근과 감자를 넣습니다. 30-40분간 더 끓여 완성합니다.
팁: 이렇게 하면 야채가 으깨지지 않고 씹는 식감이 살아있게 됩니다.
레시피 자주 묻는 질문
재료
- 1 kg 소고기 (사태 또는 목심)
- 500 g 감자 (잘 부서지지 않는 것)
- 300 g 당근
- 2 개 양파
- 3 쪽 마늘
- 400 g 다진 토마토 (통조림)
- 200 ml 드라이 레드 와인
- 2 개 월계수 잎
- 1 작은술 파프리카 가루
- 3 큰술 올리브 오일
- 500 ml 소고기 육수 (또는 물)
- 1 작은술 소금
- 1 작은술 후추