- 왜 시판 제품처럼 결이 생기지 않았나요?
- 호밀가루는 글루텐 함량이 적어 층을 유지하기가 더 어렵습니다. 이 레시피에서는 자연스러운 현상입니다.
- 구울 때 버터가 흘러나왔어요.
- 오븐에 넣을 때 반죽이 충분히 차갑지 않았거나, 너무 따뜻한 곳에서 발효되었을 가능성이 큽니다.
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호밀 크루아상
크루아상 반죽에 호밀을 사용하는 것은 과감한 시도입니다. 호밀은 깊고 흙내음 나는 맛을 주지만 밀보다 다루기가 어렵습니다. 결과물은 가벼움보다는 풍부한 맛과 바삭한 껍질이 돋보이는 밀도 높고 개성 있는 페이스트리입니다. 진정한 미식가의 아침 식사입니다.
재료
250
g
호밀가루 (또는 통호밀가루)
150
g
글루텐 함량이 높은 밀가루 (강력분)
50
g
타피오카 전분
150
g
찬 버터 (깍둑썰기)
2
개
달걀
120
ml
찬 우유
40
g
꿀
7
g
드라이 이스트
5
g
소금
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필요한 도구
- 밀대
- 브러시
- 피자 커터 또는 잘 드는 칼
- 냉장고 (휴지용)
- 베이킹 트레이
알레르기 정보
글루텐
달걀
우유
조리 방법
1
✓
밀가루, 타피오카, 소금, 이스트를 섞습니다. 우유, 꿀, 달걀을 넣습니다. 뭉쳐질 정도로만 반죽합니다.
팁: 호밀가루는 과도한 반죽에 민감합니다. 밀보다 구조가 빨리 무너지고 끈적해집니다 (호밀의 펜토산 성분).
2
✓
찬 버터를 반죽에 부수어 넣되, 콩알만한 버터 조각이 그대로 남아있게 합니다. 손으로 녹이지 마세요!
팁: 이 버터 조각들이 층을 형성합니다. 구울 때 증기를 발생시켜 반죽을 밀어 올립니다.
3
✓
직사각형 모양을 잡아 냉장고에서 30분간 휴지시킵니다.
팁: 찬 반죽은 다루기 쉽고 버터가 녹지 않습니다.
4
✓
첫 번째 접기를 수행합니다. 반죽을 긴 직사각형으로 민 다음 편지처럼 3단으로 접습니다. 90도 회전시켜 다시 밀고, 다시 3단으로 접습니다.
팁: 접기(투라주)를 통해 반죽과 버터 층을 여러 겹으로 만듭니다.
5
✓
다시 냉장고에 30분 이상 둡니다. 이 밀기-접기-냉장 과정을 두 번 더 반복합니다.
팁: 휴지 시간 동안 글루텐이 이완되어 밀 때 반죽이 수축하지 않습니다.
6
✓
최종적으로 민 후 삼각형으로 자르고, 롤 모양으로 말아 시원한 실온에서 약 1-1.5시간 발효시킵니다.
팁: 너무 따뜻한 곳에서 발효하면 굽기 전에 버터가 반죽 밖으로 흘러나옵니다.
7
✓
달걀물을 바르고 200°C(컨벡션 없음)에서 약 18분간 진한 황금빛 갈색이 될 때까지 굽습니다.
팁: 호밀은 기본적으로 색이 더 어둡습니다. 평소보다 더 갈색이어도 놀라지 마세요.
레시피 자주 묻는 질문
재료
- 250 g 호밀가루 (또는 통호밀가루)
- 150 g 글루텐 함량이 높은 밀가루 (강력분)
- 50 g 타피오카 전분
- 150 g 찬 버터 (깍둑썰기)
- 2 개 달걀
- 120 ml 찬 우유
- 40 g 꿀
- 7 g 드라이 이스트
- 5 g 소금