- 왜 와인을 졸여야 하나요?
- 알코올과 산미를 날려버리고 과일 맛만 남기기 위해서입니다.
- 어떤 버섯을 사용해야 하나요?
- 양송이버섯도 좋지만, 야생 버섯(포르치니, 꾀꼬리버섯)을 쓰면 진정한 경험이 될 것입니다.
버섯 무스 스튜
야생과 숲의 만남입니다. 무스 고기와 버섯은 자연스러운 파트너입니다. 둘 다 숲의 흙내음과 깊은 맛을 지니고 있습니다. 이 스튜는 '슬로우 푸드' 운동의 모범 사례입니다. 천천히, 낮은 온도에서 조리하면 단단한 야생 고기도 버터처럼 부드러워지고, 버섯은 우마미 폭탄처럼 소스 맛을 냅니다. 완벽한 겨울 소울 푸드입니다.
재료
600
g
무스 고기 (또는 소고기 사태/사슴 허벅지살)
300
g
버섯 (섞어서 쓰는 게 최고)
2
개
당근
300
g
감자
1
개
적양파
3
쪽
마늘
2
큰술
토마토 페이스트
500
ml
비프 스톡
200
ml
드라이 레드 와인
1
개
월계수 잎
2
줄기
신선한 타임
1.5
작은술
소금
1
작은술
후추
2
큰술
올리브 오일
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필요한 도구
- 큰 냄비 또는 무쇠 냄비
- 도마
- 나무 주걱
조리 방법
1
✓
고기 준비: 고기를 깍둑썰기하고, 물기를 닦고, 소금과 후추로 간을 하세요.
팁: 젖은 고기는 구워지지 않습니다. 항상 닦아내세요!
2
✓
굽기: 뜨거운 오일에 고기를 돌려가며 구워 크러스트를 만드세요. 냄비에서 꺼내세요.
팁: 캐러멜화된 고기 표면이 맛의 기초입니다.
3
✓
채소 베이스: 남은 기름에 양파, 당근, 감자를 반쯤 익도록 볶으세요. 마늘과 토마토 페이스트를 넣고 1-2분간 더 볶으세요.
팁: 감자의 전분 함량이 조리 중에 국물을 걸쭉하게 만드는 데 도움을 줍니다.
4
✓
끓이기: 와인을 붓고 눌러붙은 것을 긁어내며 반으로 졸이세요. 육수, 고기, 허브를 넣으세요. 뚜껑을 덮고 약한 불에서 약 1.5시간 동안 끓이세요.
팁: 약한 불에서는 고기 섬유가 단단해지지 않고 부드러워집니다.
5
✓
버섯: 고기가 거의 부드러워지면 썬 버섯을 넣고 20분간 더 끓이세요.
팁: 버섯은 처음에 넣을 필요가 없습니다. 너무 익어버립니다. 마지막에 넣으면 식감이 유지됩니다.
6
✓
레스팅: 서빙 전에 10분간 두어 기름이 위로 뜨게 하고(원하면 걷어내세요), 맛이 어우러지게 하세요.
레시피 자주 묻는 질문
재료
- 600 g 무스 고기 (또는 소고기 사태/사슴 허벅지살)
- 300 g 버섯 (섞어서 쓰는 게 최고)
- 2 개 당근
- 300 g 감자
- 1 개 적양파
- 3 쪽 마늘
- 2 큰술 토마토 페이스트
- 500 ml 비프 스톡
- 200 ml 드라이 레드 와인
- 1 개 월계수 잎
- 2 줄기 신선한 타임
- 1.5 작은술 소금
- 1 작은술 후추
- 2 큰술 올리브 오일