- 구울 때 왜 깔조네가 벌어졌나요?
- 반죽 가장자리가 젖었거나 충분히 세게 누르지 않았을 가능성이 있습니다. 증기는 내부에서 큰 압력을 가합니다.
- 반죽을 미리 만들어도 되나요?
- 네, 피자 반죽은 냉장고에서 24-48시간 동안 보관할 수 있으며, 이스트가 천천히 작용하여 더 복합적인 맛이 생기기 때문에 더 맛있어집니다.
- 필링 때문에 반죽이 눅눅해지면 어떻게 하나요?
- 더 진한 토마토 소스를 사용하고, 모짜렐라는 사용 전에 물기를 완전히 빼세요.
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이탈리아 햄 깔조네
깔조네는 피자에 대한 나폴리 거리의 실용적인 대답입니다. 손으로 먹기 쉬운 속을 채운 파스타입니다. 이 버전은 고전적인 "프로슈토 에 풍기(prosciutto e funghi)"의 맛을 떠올리게 하지만, 고품질 햄과 녹은 치즈의 만남에 중점을 둡니다. 반죽은 겉은 바삭한 껍질을 형성하고, 안은 증기에 찐 필링의 맛이 어우러져 육즙이 많으면서도 씹는 맛이 있는 경험을 선사합니다.
재료
500
g
밀가루 (중력분, BL55 또는 피자용 밀가루)
7
g
드라이 이스트
300
ml
따뜻한 물 (약 30-35°C)
10
g
소금
30
ml
올리브 오일
200
g
모짜렐라 치즈 (덩어리, 물기 뺀 것)
150
g
진한 토마토 소스
150
g
이탈리아 햄 (프로슈토)
50
g
파마산 치즈
10
g
신선한 바질
2
작은술
말린 오레가노
2
쪽
마늘
1
개
달걀 (바름용)
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필요한 도구
- 주방 저울
- 체
- 큰 믹싱 볼
- 유산지
- 베이킹 팬
- 붓
- 포크
알레르기 정보
글루텐
달걀
우유
조리 방법
1
✓
큰 그릇에 밀가루를 체로 치고 소금을 섞습니다. 그런 다음 드라이 이스트를 뿌립니다.
팁: 드라이 이스트를 사용하는 경우 밀가루에 직접 섞을 수도 있지만, 소금과 오랫동안 고농도로 접촉하면 이스트의 효과가 약해질 수 있으니 주의하세요.
2
✓
미지근한 물과 올리브 오일을 밀가루에 붓습니다. 반죽이 그릇 벽에서 떨어질 때까지 섞기 시작합니다.
팁: 물 온도가 중요합니다. 너무 뜨거우면 효모균이 죽고, 너무 차가우면 발효가 시작되지 않습니다 (효소 활성).
3
✓
반죽을 작업대에 쏟고 표면이 매끄럽고 탄력 있을 때까지 8-10분간 치댑니다. 손가락으로 눌렀을 때 반죽이 다시 튀어 올라야 합니다.
팁: 치대는 동안 단백질이 그물망을 형성하여 생성된 이산화탄소를 가두어 반죽에 공기층을 만듭니다 (글루텐 형성).
4
✓
그릇에 기름을 얇게 바르고 반죽 덩어리를 넣은 뒤 굴려서 전체적으로 기름이 묻게 합니다. 덮어서 따뜻한 곳에서 1시간 동안 발효시킵니다.
팁: 기름 막은 반죽 표면이 말라 '껍질'이 생기는 것을 방지하여 팽창을 방해하지 않게 합니다.
5
✓
그동안 소스를 준비합니다. 마늘을 으깨고 오레가노와 함께 토마토 소스에 섞습니다.
팁: 생마늘을 사용하면 굽는 동안 맛이 부드러워지지만 향은 더 강하게 남습니다.
6
✓
발효된 반죽을 4등분합니다. 둥글리기 한 후 덮어서 10분간 휴지시킨 다음 둥근 모양으로 밉니다.
팁: 짧은 휴지(이완)는 글루텐 조직을 느슨하게 하여 반죽이 다시 줄어들지 않고 쉽게 밀리게 합니다.
7
✓
반죽 원의 아래쪽 절반에 양념한 소스를 바르되 가장자리는 2cm 남겨둡니다. 모짜렐라와 햄을 찢어 올리고 파마산 치즈와 신선한 바질을 뿌립니다.
팁: 적은 것이 더 나을 때가 있습니다. 필링이 너무 많으면 증기로 인해 반죽이 터질 수 있습니다.
8
✓
빈 반죽 반쪽을 필링이 있는 쪽으로 접습니다. 가장자리를 손가락으로 꾹꾹 누른 다음 뒤로 접거나('꼬집듯이') 포크로 단단히 누릅니다.
팁: 단단히 밀봉하는 것이 맛과 육즙을 안에 가두는 가장 중요한 단계입니다.
9
✓
유산지를 깐 베이킹 팬에 깔조네를 놓습니다. 윗면에 푼 달걀을 바르고 증기가 빠져나갈 수 있도록 윗부분에 1-2개의 작은 구멍을 냅니다.
팁: 달걀은 굽는 동안 표면에서 캐러멜화되어 먹음직스러운 윤기 나는 갈색을 만듭니다 (마이야르 반응).
10
✓
200°C로 예열된 오븐에서 20-25분간 깊은 황금빛 갈색이 되고 바삭해질 때까지 굽습니다.
팁: 오븐마다 다르므로 시계뿐만 아니라 눈으로도 확인하세요.
11
✓
서빙하기 전에 식힘망에서 5분간 식힙니다.
팁: 휴지시키는 동안 내부 온도가 균일해지고 치즈가 약간 굳어 첫 입에 흘러내리지 않습니다.
레시피 자주 묻는 질문
재료
- 500 g 밀가루 (중력분, BL55 또는 피자용 밀가루)
- 7 g 드라이 이스트
- 300 ml 따뜻한 물 (약 30-35°C)
- 10 g 소금
- 30 ml 올리브 오일
- 200 g 모짜렐라 치즈 (덩어리, 물기 뺀 것)
- 150 g 진한 토마토 소스
- 150 g 이탈리아 햄 (프로슈토)
- 50 g 파마산 치즈
- 10 g 신선한 바질
- 2 작은술 말린 오레가노
- 2 쪽 마늘
- 1 개 달걀 (바름용)