- 소스가 왜 분리되었나요?
- 끓고 있는 산성 와인에 생크림을 갑자기 붓거나 함께 너무 격렬하게 끓이면 단백질이 응고됩니다. 항상 천천히 온도를 맞추며 작업하거나 그 전에 와인을 아주 많이 졸이세요.
- 어떤 와인을 선택해야 하나요?
- 마실 수 있는 와인을 선택하세요. 바디감 있는 메를로(Merlot)나 까베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)이 완벽합니다. '요리용 와인' 카테고리는 피하세요.
사과 슈트루델
러시아식 사워크림 딜 소스
랑고스 팬케이크
마다르테이 (헝가리식 플로팅 아일랜드)
할라피뇨 진저 토마토 소스
스페인 로메스코 소스
매그넘 허니콤
바오즈 (중국 찐빵)
엑스트라 크리스피 솔티드 카라멜 와플
후무스를 바른 비건 구운 샌드위치 (토스트)
치킨 커틀릿
페스토 라이스
아와마
치킨 파스타
쿠바 빵
치킨 버거 퓨전
매운 석류 알갱이 피클
닭고기와 파프리카 파히타
시오 라멘
해바라기 씨 케이크
사과 슈트루델
러시아식 사워크림 딜 소스
랑고스 팬케이크
마다르테이 (헝가리식 플로팅 아일랜드)
할라피뇨 진저 토마토 소스
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매그넘 허니콤
바오즈 (중국 찐빵)
엑스트라 크리스피 솔티드 카라멜 와플
후무스를 바른 비건 구운 샌드위치 (토스트)
치킨 커틀릿
페스토 라이스
아와마
치킨 파스타
쿠바 빵
치킨 버거 퓨전
매운 석류 알갱이 피클
닭고기와 파프리카 파히타
시오 라멘
해바라기 씨 케이크
크림 로즈마리 레드 와인 소스
이 소스는 프랑스 요리의 '리덕션' (졸이기) 기법의 정석입니다. 밀가루로 걸쭉하게 만드는 것이 아니라 액체를 증발시켜 맛과 질감을 농축합니다. 레드 와인의 탄닌(떫은맛)이 생크림의 지방과 만나고, 마지막에 차가운 버터의 유화 작용으로 완벽하게 매끄럽고 윤기 나게 됩니다.
재료
200
ml
드라이 레드 와인 (좋은 품질)
200
ml
생크림 (최소 30%)
1
개
샬롯 (또는 적양파)
1
줄기
신선한 로즈마리
20
g
차가운 버터
1
큰술
올리브 오일
1
꼬집
소금
1
꼬집
갓 갈은 후추
쇼핑 리스트 (0)
필요한 도구
- 편수 냄비 (소스 팬)
- 거품기
- 고운 체
- 도마
알레르기 정보
우유
아황산염 (와인)
조리 방법
1
✓
양파를 아주 잘게 다집니다. 중불에서 오일을 달구고 양파가 투명해질 때까지 볶습니다 (갈색으로 만들지 마세요!).
팁: 이때 소금을 넣으면 양파에서 수분을 빼내는 데 도움이 되어 더 빨리 부드러워지고 타지 않습니다.
2
✓
와인을 붓고 로즈마리 줄기를 통째로 넣습니다. 센 불에서 액체가 절반에서 1/3로 줄어들 때까지 끓입니다 (리덕션).
팁: 이 단계는 알코올의 톡 쏘는 맛을 없애고 시럽 같은 농축된 맛의 베이스를 만듭니다.
3
✓
불을 중불로 줄이고 계속 저으면서 생크림을 가늘게 붓습니다. 소스가 숟가락 뒷면에 묻어날 때까지 2-3분간 끓입니다.
팁: 이것을 '나페(nappe)' 상태라고 합니다. 숟가락 뒷면을 손가락으로 훑었을 때 자국이 남으면 됩니다.
4
✓
소스를 고운 체에 걸러 양파의 맛까지 짜냅니다.
팁: 질감이 완전히 매끄러워야 합니다.
5
✓
잠시 불에 다시 올렸다가 내린 후, 차가운 버터 조각을 거품기로 섞습니다 (*Monter au beurre*).
팁: 차가운 버터는 즉시 녹지 않고 유화액을 형성합니다. 이것이 소스를 거울처럼 윤기 있고 묵직하게 만듭니다.
레시피 자주 묻는 질문
재료
- 200 ml 드라이 레드 와인 (좋은 품질)
- 200 ml 생크림 (최소 30%)
- 1 개 샬롯 (또는 적양파)
- 1 줄기 신선한 로즈마리
- 20 g 차가운 버터
- 1 큰술 올리브 오일
- 1 꼬집 소금
- 1 꼬집 갓 갈은 후추