- 왜 라바시가 부서지나요?
- 너무 오래 구워 수분이 다 날아갔기 때문입니다. 라바시는 얇아야 하지만 촉촉해야 합니다. 바삭한 것을 원하면 그대로 두고, 부드러운 것을 원하면 즉시 젖은 수건으로 덮으세요.
- 얼마나 오래 보관할 수 있나요?
- 건조하고 바삭한 상태로는 몇 달간 보관 가능합니다. 먹기 전에 물을 뿌리고 몇 분간 덮어두면 다시 부드러워집니다.
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라바시
라바시는 단순한 빵이 아니라 유네스코 무형유산인 아르메니아 문화의 일부입니다. 전통에 따르면 땅에 묻힌 점토 화덕(tonir)의 뜨거운 벽에 반죽을 붙여 굽는데, 몇 초 만에 기포가 생기며 구워집니다. 이 종이처럼 얇은 반죽은 갓 구웠을 때는 부드럽고 유연하지만, 말리면 몇 달 동안 보관할 수 있습니다. 고대에는 이것이 생존의 보증수표였습니다.
재료
350
g
밀가루 (글루텐 함량이 높은 것)
200
ml
따뜻한 물 (약 50°C)
5
g
소금
2
큰술
올리브 오일
쇼핑 리스트 (0)
필요한 도구
- 밀대
- 무쇠 팬 또는 바닥이 두꺼운 팬
- 젖은 주방용 수건 (부드럽게 하기용)
- 분무기 (선택 사항)
알레르기 정보
글루텐
조리 방법
1
✓
따뜻한 물에 소금을 녹이세요. 그릇에 밀가루를 담고 오일과 소금물을 넣으세요. 표면이 완전히 매끄러운 반죽이 될 때까지 10분간 힘차게 반죽하세요.
팁: 따뜻한 물(약 50°C)은 단백질이 더 빨리 수화되도록 돕지만 전분을 호화시키지는 않습니다. 오일은 반죽을 '짧게' 만들어 구조를 더 부드럽게 합니다.
2
✓
반죽 덩어리를 덮고 실온에서 30분간 휴지시키세요.
팁: 이 휴지(오토리즈)는 화학적으로 중요합니다. 효소가 결합을 분해하기 시작하여 반죽이 수축하지 않고 잘 늘어나게 됩니다(탄성 감소, 신장성 증가).
3
✓
반죽을 8등분 하세요. 밀가루를 뿌린 표면에서 종이처럼 얇게, 거의 투명할 정도로 미세요.
팁: 반죽이 극도로 얇아야 열이 순식간에 전체 단면을 통과하여 타지 않고 익습니다.
4
✓
기름 없는 팬을 가능한 한 최고 온도로 달구세요. 반죽을 올리고 한 면당 30-40초간 구우세요.
팁: 반죽에 남은 물이 증기가 되어 기포를 부풀립니다. 갈색 반점(마이야르 반응)이 나타나면 즉시 뒤집은 다음 꺼내세요.
5
✓
구운 빵은 즉시 약간 젖은 주방용 수건으로 덮거나, 물을 뿌리고 덮으세요.
팁: 수분을 가두지 않으면 빵이 마르고 부서지기 쉽습니다. 증기가 구조를 다시 부드럽게 만듭니다.
레시피 자주 묻는 질문
재료
- 350 g 밀가루 (글루텐 함량이 높은 것)
- 200 ml 따뜻한 물 (약 50°C)
- 5 g 소금
- 2 큰술 올리브 오일