- 설탕을 넣어야 하나요?
- '햇살의 맛'은 과일의 당분에서 나옵니다. 공식적으로(법적으로) 팔린카에는 설탕을 첨가할 수 없습니다. 레시피의 설탕은 작황이 나쁜 해에 '햇살을 보충'하는 용도이지만, 품질을 떨어뜨릴 수 있습니다(더 거칠어짐).
- 왜 씨를 빼야 하나요?
- 살구씨에는 시안화합물(아미그달린)이 들어 있어 증류 과정에서 유독한 에틸 카바메이트로 변할 수 있으며, 증류주에 쓴 아몬드 맛을 냅니다.
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살구 팔린카
좋은 팔린카는 알코올이 아니라 과일에 관한 것입니다. 살구 팔린카는 헝가리의 여름을 보존한 향기입니다. 햇살을 머금은 괸치(Gönci) 살구 또는 일반 살구의 잼 같고 꿀 같은 향이 모든 방울에 담겨 있습니다. 이것은 빠른 프로젝트가 아니라 몇 달이 걸리는 인내의 과정이며, 발효 과정에서 자연이 대부분의 일을 하고 우리는 그저 도울 뿐입니다.
재료
3
kg
신선한 살구 (완전히 익은 부드러운 것)
0
kg
설탕 (선택 사항, 과일이 충분히 달지 않은 경우에만)
2
l
물 (매시가 너무 걸쭉한 경우에만)
10
g
팔린카 효모 (및 펙틴 분해 효소)
쇼핑 리스트 (0)
필요한 도구
- 대형 발효 통 (에어락 포함)
- 증류기 (Pálinkafőző)
- 씨 제거기
- 알코올 비중계
조리 방법
1
✓
과일을 선별하세요. 완벽하게 익고 상처 없는 살구만 사용해야 합니다. 씻어서 씨를 제거하세요.
팁: 썩은 과일은 통 전체를 망칩니다. 씨를 뺄 때 씨 조각이 남지 않도록 주의하세요.
2
✓
과육을 으깨어 죽처럼 만들되, 씨는 으깨지 마세요! 발효 통에 넣습니다.
팁: 으깨면 효모가 당분에 접근하기 쉬워집니다. 세포벽을 분해하고 주스 수율을 높이기 위해 펙틴 분해 효소를 사용하세요(효소 분해).
3
✓
효모를 섞으세요(영양제를 사용한다면 함께). 에어락으로 통을 밀봉하세요.
팁: 에어락은 생성된 CO2는 내보내고 산소와 초파리는 막습니다. 산소는 식초화를 유발합니다(혐기성 발효).
4
✓
18-20°C에서 약 2-3주간 발효시키세요. 거품이 멈추고 '과일 모자'(떠오른 과육)가 가라앉으면 매시(mash)가 완성된 것입니다.
팁: 저온 발효는 느리지만 과일 향을 더 잘 보존합니다.
5
✓
증류 (전문 증류소 또는 가정): 매시를 가열하여 알코올을 증발시킨 후 응축시킵니다. 초류(구리 냄새, 아세톤 냄새)와 후류(신맛, 냄비 냄새)는 분리하고, 본류(중류)만 보관하세요!
팁: 분별 증류의 핵심은 끓는점이 다른 성분들을 분리하는 것입니다. 메틸알코올이 가장 먼저 나오고(유독함!), 에탄올이 중간에 나옵니다.
6
✓
숙성: 갓 만든 팔린카는 '각진' 맛이 납니다. 공기에 노출시켜 숨을 쉬게 한 후, 병에 담아 어두운 곳에서 최소 3개월간 숙성시키세요.
팁: 숙성 과정에서 맛이 조화로워지고 알코올이 과일 향에 '스며듭니다'(에스테르 형성).
레시피 자주 묻는 질문
재료
- 3 kg 신선한 살구 (완전히 익은 부드러운 것)
- 0 kg 설탕 (선택 사항, 과일이 충분히 달지 않은 경우에만)
- 2 l 물 (매시가 너무 걸쭉한 경우에만)
- 10 g 팔린카 효모 (및 펙틴 분해 효소)