- 껍질이 왜 눅눅해졌나요?
- 수분은 바삭한 껍질의 적입니다. 충분히 건조하게 닦지 않았거나 냉장고에서 뚜껑을 덮지 않고 말리지 않았다면(드라이 브라이닝), 껍질이 부풀어 오르지 않습니다.
- 팜유가 없는데 무엇을 사용해야 하나요?
- 풍미가 중립적이고 발연점이 높은 오일(예: 해바라기유 또는 카놀라유)이면 무엇이든 좋습니다. 요점은 열전달입니다.
카츠와 밥
비에네타 초콜릿
딜 프레첼
스파이시 크리스마스 사이다
BBQ 코울슬로
로티 (Roti)
계란 피타
사보이 양배추 피클
비프 스트로가노프
계란 노케들리를 곁들인 훈제 햄
예루살렘 아티초크 브로콜리 크림 스프
러시아식 사워크림 크루아상
레바논 타히니 레몬 소스
콜라비 칼초네
오레오 아이스크림 바
프라이 소스 도넛
초콜릿 필링 도넛
동물 모양 와플
물밤 피클
사과 팬케이크
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사과 팬케이크
레촌 (필리핀식 바삭한 돼지 구이)
레촌은 필리핀의 국가적 자부심이며, 앤서니 보데인에 따르면 세계에서 가장 맛있는 돼지고기입니다. 비결은 복잡한 양념이 아니라 질감의 대조에 있습니다. 껍질은 유리처럼 바삭해야 하고(칩처럼), 고기는 부드럽고 육즙이 많아야 합니다. 이 레시피는 가정용 오븐에서 만들 수 있는 작은 새끼 돼지(또는 돼지 부위)에 최적화되어 있습니다. 인내가 가장 중요한 재료입니다. 껍질은 말려야 하고 고기는 천천히 구워야 합니다.
재료
1
개
작은 새끼 돼지 (약 4-5 kg) 또는 껍질이 있는 어깨살/뒷다리살
3
큰술
천일염
2
작은술
간 흑후추
5
개
말린 월계수 잎
6
쪽
마늘 (으깬 것)
2
개
적양파 (쐐기 모양 썰기)
3
줄기
신선한 레몬그라스 (굵게 썬 것)
100
ml
간장
50
ml
사과식초
100
ml
오일 (팜유 또는 해바라기유)
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필요한 도구
- 석쇠가 있는 큰 베이킹 팬 (기름이 빠지도록)
- 고기용 바늘 또는 주방용 조리용 실
- 키친타월 (많이!)
- 바르기용 붓
- 육류 온도계
알레르기 정보
대두
조리 방법
1
✓
돼지를 씻은 다음 가장 중요한 단계: 키친타월로 안팎을 완벽하게 건조하게 닦습니다. 조리대에서 겉을 말립니다.
팁: 물은 100°C에서 끓고, 갈변(마이야르)은 140°C 이상에서 시작됩니다. 표면에 물이 있으면 껍질은 갈색으로 변하지 않고 삶아질 뿐입니다.
2
✓
소금과 후추를 섞어 돼지 내부와 껍질에 골고루 문지릅니다.
팁: 껍질의 소금은 남은 수분을 빼내는 데 도움이 되며(삼투압), 이는 바삭함에 필수적입니다.
3
✓
마늘, 양파, 레몬그라스, 월계수 잎을 뱃속에 채웁니다. 통돼지가 아니라면 향신료를 팬의 고기 아래에 두세요.
팁: 이 향신료들은 굽는 동안 증기를 내며 고기 안쪽에서 풍미를 더합니다.
4
✓
뱃속을 닫습니다(꿰매거나 핀으로 고정). 껍질에 간장과 식초 혼합물을 바릅니다. 뚜껑을 덮지 않고(!!!) 냉장고에 하룻밤, 최소 4시간 동안 둡니다.
팁: 냉장고의 차갑고 건조한 공기가 껍질을 건조시킵니다. 식초는 결합 조직을 분해하여 껍질을 더 부드럽게 만드는 데 도움을 줍니다.
5
✓
굽기 1시간 전에 고기를 꺼냅니다. 오븐을 160°C로 예열합니다(팬 사용 안 함). 돼지를 석쇠 위에 놓고 아래에 기름받이 팬을 둡니다.
팁: 천천히 굽는 동안 껍질 아래의 지방이 녹아 나와(렌더링) 고기에 스며들고, 껍질을 안쪽에서 '튀겨' 얇게 만듭니다.
6
✓
약 3시간 동안 굽습니다. 매시간 오일을 껍질에 얇게 바릅니다.
팁: 오일은 열을 전달하고 고르게 갈변되도록 도우며 껍질이 마르거나 타는 것을 방지합니다.
7
✓
마지막 30-40분 동안 온도를 220°C로 올립니다. 이때 마법이 일어납니다. 껍질이 부풀어 오르고 바삭해집니다.
팁: 갑작스러운 열에 의해 껍질에 남은 최소한의 수분이 증기가 되어 껍질 구조를 '부풀립니다' (퍼핑).
8
✓
꺼내서 썰기 전에 최소 20분 동안 둡니다. 지글거리는 소리를 들어보세요!
팁: 휴지시키는 동안 섬유질이 수분 보유 능력을 회복합니다. 지금 자르면 소중한 육즙이 흘러나옵니다.
레시피 자주 묻는 질문
재료
- 1 개 작은 새끼 돼지 (약 4-5 kg) 또는 껍질이 있는 어깨살/뒷다리살
- 3 큰술 천일염
- 2 작은술 간 흑후추
- 5 개 말린 월계수 잎
- 6 쪽 마늘 (으깬 것)
- 2 개 적양파 (쐐기 모양 썰기)
- 3 줄기 신선한 레몬그라스 (굵게 썬 것)
- 100 ml 간장
- 50 ml 사과식초
- 100 ml 오일 (팜유 또는 해바라기유)