신선한 사과로 채워 슈가파우더를 뿌린 바삭한 사과 슈트루델 사과 슈트루델 채소 및 생선과 함께 제공된 사워크림 딜 소스 러시아식 사워크림 딜 소스 사워크림과 치즈를 곁들인 랑고스 팬케이크 랑고스 팬케이크 잔에 담긴 마다르테이, 바닐라 크림과 달걀 흰자 거품 장식 마다르테이 (헝가리식 플로팅 아일랜드) 할라피뇨 진저 토마토 소스 플레이팅 할라피뇨 진저 토마토 소스 구운 요리와 함께 제공된 로메스코 소스 스페인 로메스코 소스 초콜릿 코팅과 꿀 바삭함이 있는 매그넘 허니콤 아이스크림 매그넘 허니콤 대나무 찜기에 담긴 하얗고 통통한 바오즈 바오즈 (중국 찐빵) 엑스트라 크리스피 솔티드 카라멜 와플 서빙 엑스트라 크리스피 솔티드 카라멜 와플 후무스, 아보카도, 토마토를 곁들인 비건 구운 샌드위치 후무스를 바른 비건 구운 샌드위치 (토스트) 황금빛으로 튀긴 치킨 커틀릿과 샐러드 서빙 모습 치킨 커틀릿 페스토 라이스 플레이팅 페스토 라이스 아와마 중동식 꿀 도넛 서빙 모습 아와마 크림 소스와 신선한 허브를 곁들인 치킨 파스타 치킨 파스타 갓 구운 쿠바 빵 쿠바 빵 그릴드 치킨과 녹는 치즈가 들어간 치킨 버거 퓨전 치킨 버거 퓨전 매운 석류 알갱이 피클 매운 석류 알갱이 피클 무쇠 팬에 담긴 닭고기와 파프리카 파히타 닭고기와 파프리카 파히타 맑고 투명한 육수와 토핑을 곁들인 시오 라멘 시오 라멘 서빙된 해바라기 씨 케이크 해바라기 씨 케이크 신선한 사과로 채워 슈가파우더를 뿌린 바삭한 사과 슈트루델 사과 슈트루델 채소 및 생선과 함께 제공된 사워크림 딜 소스 러시아식 사워크림 딜 소스 사워크림과 치즈를 곁들인 랑고스 팬케이크 랑고스 팬케이크 잔에 담긴 마다르테이, 바닐라 크림과 달걀 흰자 거품 장식 마다르테이 (헝가리식 플로팅 아일랜드) 할라피뇨 진저 토마토 소스 플레이팅 할라피뇨 진저 토마토 소스 구운 요리와 함께 제공된 로메스코 소스 스페인 로메스코 소스 초콜릿 코팅과 꿀 바삭함이 있는 매그넘 허니콤 아이스크림 매그넘 허니콤 대나무 찜기에 담긴 하얗고 통통한 바오즈 바오즈 (중국 찐빵) 엑스트라 크리스피 솔티드 카라멜 와플 서빙 엑스트라 크리스피 솔티드 카라멜 와플 후무스, 아보카도, 토마토를 곁들인 비건 구운 샌드위치 후무스를 바른 비건 구운 샌드위치 (토스트) 황금빛으로 튀긴 치킨 커틀릿과 샐러드 서빙 모습 치킨 커틀릿 페스토 라이스 플레이팅 페스토 라이스 아와마 중동식 꿀 도넛 서빙 모습 아와마 크림 소스와 신선한 허브를 곁들인 치킨 파스타 치킨 파스타 갓 구운 쿠바 빵 쿠바 빵 그릴드 치킨과 녹는 치즈가 들어간 치킨 버거 퓨전 치킨 버거 퓨전 매운 석류 알갱이 피클 매운 석류 알갱이 피클 무쇠 팬에 담긴 닭고기와 파프리카 파히타 닭고기와 파프리카 파히타 맑고 투명한 육수와 토핑을 곁들인 시오 라멘 시오 라멘 서빙된 해바라기 씨 케이크 해바라기 씨 케이크
신선한 빵과 함께 서빙된 타조 푀르쾰트.
타조 고기의 풍부한 맛을 느낄 수 있는 스튜

타조 푀르쾰트

작성자: Flavelo
레시피 메인 요리
타조 고기는 진정한 미식의 역설입니다. 미오글로빈 함량은 소고기와 맞먹는 붉은 고기이지만, 지방 함량은 가장 기름기 없는 가금류를 떠올리게 합니다. 근내 지방이 거의 없기 때문에 스튜를 만들 때 지방을 보충하고 정밀하게 열을 가하는 것이 중요합니다. 여기서 고전적인 헝가리 스튜 기술은 육즙 보존을 돕습니다. 양파의 콜로이드 시스템과 파프리카의 유화 작용이 섬유질을 감싸줍니다.
🕒 준비 시간 30 분
🍳 조리 시간 1 시간 30 분
⌛ 총 소요 시간 2 시간
🍽️ 인분 4 인분
🔥 칼로리 520 kcal
🌍 요리 종류 헝가리

재료

필요한 도구

  • 두꺼운 무쇠 냄비 (보온성 때문)
  • 날카로운 필레 칼
  • 나무 숟가락

조리 방법

1 ✓

고기의 막을 꼼꼼하게 제거하고 은색 힘줄(근막)을 잘라낸 뒤 2-3cm 크기로 깍둑썰기하세요.

팁: 타조의 힘줄은 소고기 사태의 콜라겐처럼 녹지 않고 매우 딱딱하게 남습니다.
2 ✓

양파를 아주 잘게 다지세요. 냄비에 기름을 녹이고 약한 불에서 양파가 거의 곤죽이 될 때까지 투명하게 볶으세요.

팁: 양파의 세포벽을 분해해야 소스가 걸쭉해집니다. 갈색으로 볶지 말고 노랗게 익히세요.
3 ✓

냄비를 불에서 내리고 기름이 지글거리지 않을 때까지 기다렸다가 파프리카 가루를 섞으세요.

팁: 파프리카의 당분은 130°C 이상에서 카라멜화되어 쓴맛이 납니다. 색소(카로티노이드)는 지방에 녹아 나옵니다.
4 ✓

약간의 물(약 0.5 dl)을 넣고 다시 불에 올려 물을 증발시키세요(기름만 남을 때까지 볶기). 이 과정을 한 번 더 반복하세요.

팁: 이 기술은 스튜 베이스의 비결입니다. 지방과 양파로 유화액을 만들어 크리미한 베이스를 제공합니다.
5 ✓

고기를 넣고 소금, 후추, 큐민을 뿌리세요. 센 불에서 고기가 하얗게 될 때까지 볶으세요.

팁: 고기를 볶는 것(마이야르 반응)이 맛을 만듭니다. 즉시 자체 육즙으로 끓기 시작하지 않도록 먼저 열을 가하는 것이 중요합니다.
6 ✓

잘게 썬 파프리카와 껍질을 벗겨 깍둑썰기한 토마토를 넣으세요. 재료가 잠길 정도로만 육수를 부으세요.

팁: 토마토의 산미가 고기 섬유질을 연하게 하는 데 도움을 줍니다.
7 ✓

뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서(살짝 보글거릴 정도) 약 80-90분간 부드러워질 때까지 끓이세요. 국물이 졸아들면 조금씩 보충하세요.

팁: 천천히 조리해야 고기가 마르지 않습니다. 마지막에는 소스가 걸쭉하고 소스 같아야 합니다.

레시피 자주 묻는 질문

왜 고기가 딱딱해졌나요?
타조의 섬유질은 지방 함량이 낮아 고온에서 빨리 마릅니다. 너무 강하게 끓이면 단백질이 수축하여 수분을 짜냅니다.
타조기름을 대체할 수 있나요?
네, 좋은 품질의 돼지기름이나 오리기름도 완벽합니다. 이것들은 파프리카의 맛을 가장 잘 전달하는 매개체입니다.

재료

  • 600 g 타조 고기 (아래다리살 또는 허벅지살)
  • 3 개 양파
  • 3 쪽 마늘
  • 2 큰술 파프리카 가루 (달콤한 맛, 좋은 품질)
  • 2 개 토마토
  • 1 개 TV 파프리카
  • 80 g 돼지기름 또는 타조기름
  • 1 작은술 소금
  • 1 작은술 간 큐민
  • 1 꼬집 후추
  • 300 ml 육수 또는 물